canibardati

500 grammi di fagioli secchi di soia gialla

4,5 litri di acqua

acqua per ammollo quanto basta

16,7 grammi di cloruro di magnesio per uso alimentare (o nigari)

250 millilitri di acqua per sciogliere il cloruro di magnesio

Procedimento:

La sera precedente la produzione del tofu, mettere in ammollo i fagioli secchi di soia gialla in abbondante acqua. Lasciare così a riposo per 8 ore (stagione estiva) o 16 ore (stagione invernale). Ad ammollo avvenuto buttare via l'acqua usata e risciaquare i fagioli sotto il getto del rubinetto.

In un frullatore a bicchiere, inserire i fagioli con i 3,5 litri di acqua poco alla volta, dividendo cioè fagioli e acqua in più parti in modo da regolarsi con la capienza del frullatore e procedendo con diverse frullate. Nel frullatore l'acqua dovrà di volta in volta coprire e superare di qualche cm il livello dei fagioli. Portare il risultato delle diverse frullate in una grossa pentola dove poter continuare a sminuzzare tramite un frullatore ad immersione. Il risultato dovrà essere una crema molto liquida con le parti solide dei fagioli il più macinate possibile.

Stendere un sottile panno di cotone (o lino) su di un'altra grossa pentola e versarvi il composto poco alla volta, usando il panno come un filtro. La parte solida rimanente sul telo andrà strizzata in modo energico facendone scendere tutto il liquido possibile, strizzare forte è molto importante. La parte solida in avanzo è chiamata Okara, la si può utilizzare per cucinare ottime ricette, o buttare nel compost.

Portare il "latte" così ottenuto su fiamma medio bassa, mescolare continuamente con un cucchiaio. Dopo circa 15 minuti raggiungerà l'ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per altri 5 minuti sempre mescolando. Togliere dal gas. Intanto a parte mescolare in una tazza i 250 millilitri di acqua con il cloruro di magnesio (reperibile in farmacia), e mettere tale soluzione sul fondo di un capiente contenitore.

Tenere sotto controllo la temperatura del latte in discesa post ebollizione per mezzo di un termometro. Raggiunti gli 85° C versare il latte nel contenitore contenente sul fondo la soluzione acqua/cloruro di magnesio, senza più mescolare o muovere. Lasciare fermo il composto per circa 15 minuti permettendo che avvenga la cagliata.

Prendere un colino e spezzare delicatamente la cagliata per distribuirla un pò alla volta all'interno di qual si voglia forma forata (precedentemente rivestita con un panno in cotone o lino). A posizionamento avvenuto chiudere i lembi del panno e posizionarvi sopra, in modo equilibrato, un peso di circa 2 kilogrammi che permetta alla cagliata di far uscire l'acqua in eccesso, diventando Tofu.

Lasciare il peso circa 30 minuti per un tofu dalla consistenza gradevole. La tempistica può variare a seconda della volontà di ottenere un tofu più aerato, leggero, morbido o più compatto.

A pressione ultimata avremo circa 750 grammi di tofu, conservabile in frigorifero sotto acqua.

Con le dosi indicate si ottengono circa 2 forme e mezza, dimensione in foto.

Impasto :

250 grammi di farina di cocco

200 grammi di zucchero

25 grammi di farina bianca o integrale

30 grammi di fecola di patate

latte di soia quanto basta

Crema :

cioccolato fondente vegan

malto di riso

nocciole tostate

mandorle

Procedimento:

In una terrina mescolare la farina di cocco con lo zucchero, la farina bianca o integrale e la fecola di patate. Colare poco alla volta il latte di soia mescolando con un cucchiaio, fino ad ottenere un impasto omogeneo, leggermente compatto. Formare con le mani o con l'aiuto di un cucchiaino a semisfera delle mezze sfere di circa 2 cm di diametro ed adagiarle su di un piatto da forno ricoperto con l'apposita carta. Infornare a circa 160/180 gradi per 15/20 minuti.

Durante la cottura sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente ed aggiungere del malto di riso, macinare fino a rendere crema le nocciole tostate, le mandorle ed aggiungere la crema ottenuta al composto sciolto.

Una volta raffreddate le mezze sfere potremo unirle formando il "bacio" disponendo tra loro un leggero strato della crema ancora tiepida per mezzo di un cucchiaino.

Impasto :

550 grammi di farina di kamut

300 grammi di farina integrale generica

455 millilitri circa di acqua

4 Cucchiai di shoyu

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Brodo :

acqua quanto basta (2 litri e 1/2 circa)

5 Cucchiai di shoyu

1 Cucchiaio raso di zenzero in polvere

1 Cucchiaio raso di rosmarino secco

1 dado vegetale

Procedimento:

Impasto: Mescolare su un piano le farine, il sale e lo zenzero. Aggiungere poco alla volta la soluzione creata unendo l'acqua alla shoyu. Impastare fino a raggiungere la consistenza della pasta per pizza. Mettere a riposare a temperatura ambiente in un canovaccio per almeno 3 ore, fino ad un massimo di 12.

Lavaggio: Porre nel lavello uno scolapaste e portarvi l'impasto, "lavare" il composto nelle nostre mani sfogliandolo con le dita sotto un filo continuo di acqua fredda. Continuare con questo movimento alternando l'utilizzo di acqua fredda ad acqua molto calda. L'impasto così maneggiato perderà l'amido in esso presente colorando di bianco l'acqua che lo tocca. E' importante iniziare e finire il processo utilizzando acqua fredda. Smettere di maneggiare quando il composto non colorerà più l'acqua di reflusso di bianco, ma la lascierà trasparente. Cio che rimarrà a processo ultimato sarà glutine, un composto viscoso ed elastico di colore giallo scuro, non in grado di assorbire acqua.

Brodo e cottura: Versare in una pentola a bordi alti circa 2 litri e mezzo di acqua, i 5 Cucchiai di shoyu, lo zenzero, il rosmarino secco ed il dado vegetale, portando ad ebollizione. Dopo aver maneggiato il glutine ottenuto, dandogli forma cilindrica, avvolgerlo saldamente con un telo sottile, chiudendo per mezzo di uno spago ai lati ed in centro, dando forma ad una sorta di grossa caramella. Buttare il glutine avvolto nel brodo bollente e cuocere per 40 minuti. A cottura terminata affettare il seitan così ottenuto ancora caldo e conservarlo (fino a 10 giorni) in barattolo a chiusura ermetica immerso nel suo brodo di cottura.

1 pasta sfoglia vegan

130 grammi di tofu

250 grammi di fagioli bianchi cotti

270 grammi di piselli cotti

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di cumino

1 cucchiaino colmo di amido di mais

5 Cucchiai di latte di avena

2 Cucchiai di olio di oliva

1/2 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie

1/2 cucchiaino di germe di grano

1/2 cucchiaino di origano

circa il contenuto di un piatto fondo di avanzo di peperonata

Procedimento:

Frullare il tofu con l'olio, lo lievito alimentare in scaglie ed il germe di grano. Frullare 200 grammi di fagioli e conservare i restanti 50 grammi interi. In una ciotola versare i piselli, il trito di tofu, i fagioli interi e quelli frullati. Aggiungere il cumino, il sale, l'avanzo di peperonata ed una soluzione precedentemente creata miscelando l'amido di mais a 4 Cucchiai di latte di avena.

Stendere all'interno di una teglia (del diametro di 28 cm circa)la sfoglia vegan, bucherellarla per mezzo di una forchetta e versarvi il composto. Coricare i bordi della sfoglia sul composto e poi spennellarli con una soluzione precedentemente preparata di origano ed 1 Cucchiaio di latte di avena.

Infornare per 30 minuti circa in forno preriscaldato a 180°.

La sostituzione del latte di avena con altri latti vegetali non cambia il risultato.