Tofu


Ingredienti:

500 grammi di fagioli secchi di soia gialla

4,5 litri di acqua

acqua per ammollo quanto basta

16,7 grammi di cloruro di magnesio per uso alimentare (o nigari)

250 millilitri di acqua per sciogliere il cloruro di magnesio

Procedimento:

La sera precedente la produzione del tofu, mettere in ammollo i fagioli secchi di soia gialla in abbondante acqua. Lasciare così a riposo per 8 ore (stagione estiva) o 16 ore (stagione invernale). Ad ammollo avvenuto buttare via l’acqua usata e risciaquare i fagioli sotto il getto del rubinetto.

In un frullatore a bicchiere, inserire i fagioli con i 3,5 litri di acqua poco alla volta, dividendo cioè fagioli e acqua in più parti in modo da regolarsi con la capienza del frullatore e procedendo con diverse frullate. Nel frullatore l’acqua dovrà di volta in volta coprire e superare di qualche cm il livello dei fagioli. Portare il risultato delle diverse frullate in una grossa pentola dove poter continuare a sminuzzare tramite un frullatore ad immersione. Il risultato dovrà essere una crema molto liquida con le parti solide dei fagioli il più macinate possibile.

Stendere un sottile panno di cotone (o lino) su di un’altra grossa pentola e versarvi il composto poco alla volta, usando il panno come un filtro. La parte solida rimanente sul telo andrà strizzata in modo energico facendone scendere tutto il liquido possibile, strizzare forte è molto importante. La parte solida in avanzo è chiamata Okara, la si può utilizzare per cucinare ottime ricette, o buttare nel compost.

Portare il “latte” così ottenuto su fiamma medio bassa, mescolare continuamente con un cucchiaio. Dopo circa 15 minuti raggiungerà l’ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per altri 5 minuti sempre mescolando. Togliere dal gas. Intanto a parte mescolare in una tazza i 250 millilitri di acqua con il cloruro di magnesio (reperibile in farmacia), e mettere tale soluzione sul fondo di un capiente contenitore.

Tenere sotto controllo la temperatura del latte in discesa post ebollizione per mezzo di un termometro. Raggiunti gli 85° C versare il latte nel contenitore contenente sul fondo la soluzione acqua/cloruro di magnesio, senza più mescolare o muovere. Lasciare fermo il composto per circa 15 minuti permettendo che avvenga la cagliata.

Prendere un colino e spezzare delicatamente la cagliata per distribuirla un pò alla volta all’interno di qual si voglia forma forata (precedentemente rivestita con un panno in cotone o lino). A posizionamento avvenuto chiudere i lembi del panno e posizionarvi sopra, in modo equilibrato, un peso di circa 2 kilogrammi che permetta alla cagliata di far uscire l’acqua in eccesso, diventando Tofu.

Lasciare il peso circa 30 minuti per un tofu dalla consistenza gradevole. La tempistica può variare a seconda della volontà di ottenere un tofu più aerato, leggero, morbido o più compatto.

A pressione ultimata avremo circa 750 grammi di tofu, conservabile in frigorifero sotto acqua.

Con le dosi indicate si ottengono circa 3 forme della foto di testa.

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