Ingredienti per 250/300 grammi:

Impasto :

550 grammi di farina di kamut

300 grammi di farina integrale generica

455 millilitri circa di acqua

4 Cucchiai di shoyu

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Brodo :

acqua quanto basta (2 litri e 1/2 circa)

5 Cucchiai di shoyu

1 Cucchiaio raso di zenzero in polvere

1 Cucchiaio raso di rosmarino secco

1 dado vegetale

Procedimento:

Impasto: Mescolare su un piano le farine, il sale e lo
zenzero. Aggiungere poco alla volta la soluzione creata unendo l’acqua
alla shoyu. Impastare fino a raggiungere la consistenza della pasta per
pizza. Mettere a riposare a temperatura ambiente in un canovaccio per
almeno 3 ore, fino ad un massimo di 12.

Lavaggio: Porre
nel lavello uno scolapaste e portarvi l’impasto, “lavare” il composto
nelle nostre mani sfogliandolo con le dita sotto un filo continuo di
acqua fredda. Continuare con questo movimento alternando l’utilizzo di
acqua fredda ad acqua molto calda. L’impasto così maneggiato perderà
l’amido in esso presente colorando di bianco l’acqua che lo tocca. E’
importante iniziare e finire il processo utilizzando acqua fredda.
Smettere di maneggiare quando il composto non colorerà più l’acqua di
reflusso di bianco, ma la lascierà trasparente. Cio che rimarrà a
processo ultimato sarà glutine, un composto viscoso ed elastico di
colore giallo scuro, non in grado di assorbire acqua.

Brodo e cottura:
Versare in una pentola a bordi alti circa 2 litri e mezzo di acqua, i 5
Cucchiai di shoyu, lo zenzero, il rosmarino secco ed il dado vegetale,
portando ad ebollizione. Dopo aver maneggiato il glutine ottenuto,
dandogli forma cilindrica, avvolgerlo saldamente con un telo sottile,
chiudendo per mezzo di uno spago ai lati ed in centro, dando forma ad
una sorta di grossa caramella. Buttare il glutine avvolto nel brodo
bollente e cuocere per 40 minuti. A cottura terminata affettare il
seitan così ottenuto ancora caldo e conservarlo (fino a 10 giorni) in
barattolo a chiusura ermetica immerso nel suo brodo di cottura.